Usages alimentaires de la bourre de coco - Edible husk

Voici une des variétés les plus extraordinaires de cocotier ! Dans la plupart des noix de coco, la bourre (enveloppe du fruit) est dure et non comestible. Mais parfois, l'enveloppe du jeune fruit est sucrée et peut être mâchée comme la canne à sucre. Son goût ressemble à celui du cœur de cocotier. Une fois les fruits mûrs, les fibres de l'enveloppe sont blanches et particulièrement fines. Il existe différentes appellations et différents types, pour lesquels les caractéristiques des bourres sont plus ou moins accentuées : certaines sont plus ou moins sucrées, d'autres plus ou moins tendres...

Un unique Nain Vert Compact de Katiu,
en Polynésie Francaise, avec les jeunes bourres comestibles (Kaipoa)

©R. Bourdeix, 2021, section CCHF-f.
Pour illustrer cette section, nous pouvons produire sur demande un poster haute définitition (de taille maximale 180x100 cm). Ces posters devront être adaptés à chaque pays, au cas par cas, afin d'y faire figurer en bonne place les produits du cocotier fabriqués localement, et de promouvoir la commercialisation de ces produits locaux. Il est aussi possible d'acheter ou de louer des objets de la collection personnelle du Dr R. Bourdeix.

La bourre mature des variétés Kaipoa
est plus blanche que celles des autres variétés.

En Polynésie française, la plus grande diversité de forme et de taille a pour l’instant été observé sur l’attol d’Aratika. La diversité des kaipoa y est si grande qu’il est difficile de la regrouper en différents types. Sur l’ensemble des îles visitées en Polynésie Française, on peut proposer un regroupement entre quatre principaux types.

  • Des kaipoa aux fruits d’une couleur vert-jaune, d’une forme ovale allongée, plus rarement en poire, à la noix généralement de taille moyenne, et dont la partie mangeable est bien sucrée. On les retrouve dans de nombreux attols et îles sous le vent.
  • Des kaipoa aux fruits d’une forme plus ronde, plus souvent de couleur brune, et présentant une bourre relativement fine et contenant une noix assez grosse, souvent plate à la base. La partie mangeable est souvent tendre mais peu sucrée. L’amande est généralement épaisse. Un exemplaire a été observé à Tahaa, et d’autres dans les attols des tumotus dont Makemo.
  • Des Kaipoa aux gros fruits, bourre très épaisse et petite noix, de couleur variable (Brun, vert Clair et Vert Foncé). Sur les jeune fruits la partie mangeable est importante, de l’ordre de 40 à 50% du poids du fruit sans l’eau libre. Ils ont été observés à Aratica et signalés à Haraiki par Thomas Maifano.
  • Enfin un unique exemplaire de Nain Compact Vert Kaipoa, très productif, a été observé à Katiu (voir photo) mais l’analyse de ses fruits n’a pu être réalisée.

Il est aussi possible de classer les kaipoa selon le degré de tendreté et de sucre de la jeune bourre, et selon l’élasticité de l’épiderme et de la fibre.

Les jeunes noix tendres et sucrées des Kaipoa
sont traditionnellement cuites dans les fours polynésiens.

In the 2000’s, we visited numerous Pacific island in the framework of surveys organized by Bioversity International (formerly IPGRI). L. M. Fili and T.H. Hoponoa, from the Ministry of Agriculture and Forestry of Tonga, tell us about the traditional coconut variety called «Niu 'utongau ». This variety belongs to rare forms of coconut, highly threatened, and known as « Sweet husk ». Those varieties have yet to be scientifically described. The «Niu 'utongau » coconut variety can be found in quantity only on the small coral islet of Onoiki in the Ha’apai group. Tongians are still sometimes taking seedlings from that islet, which is so small that it does not appear on most maps.

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Une île (motu) servant de conservatoire
des variétés Kaipoa à Tonga. 

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Les jeunes noix tendres et sucrées des Kaipoa
sont traditionnellement cuites dans les fours polynésiens.

Différentes sorte de Kaipoa
en Polynésie Française